Manuela Cobo Quintana se siente orgullosa de su negocio, un lugar frecuentado por comensales de todas partes del Ecuador y del extranjero. Fija su mirada en la entrada del local. Lo hace cada vez que llega un cliente. Una señora de Guayaquil baja de su auto y compra las delicias que preparan Manuela y su hija Gabriela. Es una de las que no perdona ir a ‘Las Quesadillas de San Juan’ cada vez que visita Quito.

Algunos clientes ingresan a la cafetería. A unos, el calor el verano 2025 les excita el deseo de tomar un helado de mora, uvilla, guanábana, mora, frutilla, frambuesa o pistacho; a otros les da por calentarse por dentro, acompañando un chocolate o un café con quesadillas, aplanchados, rosquetes, chimborazos o cualquiera de los 30 productos de panadería y pastelería que se elaboran en el establecimiento.

Esas exquisiteces han pasado por paladares de Europa, Estados Unidos y la mismísima China, a donde llegaron hace 15 años, cuando la corporación ‘La Mesa de los Chefs’ se llevó 4.000 mini quesadillas como uno de los productos estrella de la gastronomía ecuatoriana.

Pero si de exclusividades se trata, en esta hueca nacieron los “aplanchaditos”, una de las golosinas de hojaldre más populares de la capital. Su fama se extendió tanto, que no es nada raro ver vendedores ambulantes ofreciéndolos en las esquinas de la ciudad. Claro, no son tan ricos como los que hacen Manuela y Gabriela, pero están presentes en la cotidianidad de la urbe.

Y es que ir a ‘Las Quesadillas de San Juan’ es un tour dentro de cualquier tour en Quito. Su ubicación estratégica en las calles Deifilio Torres y México, al frente del Museo Antiguo Hospital Militar, con vista en primer plano a la Basílica del Voto Nacional, hace que la visita sea una experiencia gratificante. Basta estar ahí para entender porque al sitio llega un promedio de 120 comensales al día.

Cuando el horno se enfría…

Pero no siempre hubo prosperidad en este sitio. Como todo comercio, Las Quesadillas de San Juan ha pasado por horas bajas. Las peores, sin duda, durante la pandemia de Covid-19, crisis de la que aún quedan cicatrices.  

Los ojos de Manuela entran en el recuerdo. Entre marzo y julio de 2020, esa puerta que hoy se ve frecuentada por clientes, se quedó vacía. La depresión no solo fue económica, también fue emocional. El 18 de julio su padre, Juan Gonzalo Cobo, falleció a causa de una enfermedad hepática y, para colmo, ella se contagió de Covid-19. 

Sus penas no terminaron ahí, Manuela fue hospitalizada. “Espero volver a salir de aquí, si Dios me lo permite”, le mencionó a Gabriela. Además del dolor físico, le invadió el estrés; las restricciones provocadas por la pandemia le impedían abrir su local y lo que entregaba a domicilio no compensaba los ingresos de las jornadas normales.

Las deudas con los proveedores de materia prima eran una bola de nieve, algunos no aceptaron devoluciones y, debido a la falta de dinero, despidió a siete de sus 10 trabajadoras, con quienes acordó los términos de liquidación.

La situación se tornó desesperante. Manuela no olvida que, solo de consumo eléctrico, se le generó un pago de USD 7.000. Ni soñando el infierno, hubiera sufrido tanto.

No obstante, no todos los momentos fueron malos. Madre e hija recuerdan con alegría las donaciones que hicieron a personas necesitadas, entre ellas a 350 descamisados del Albergue San Juan de Dios, a quienes enviaron producción que, se dieron cuenta, no iban a vender.

Constantes, entradoras, ambas mujeres persistieron y según menguaban los toques de queda y otras medidas de seguridad, volvieron a abrir el local, extendieron paulatinamente los horarios y, conforme aumentaba la demanda por sus productos, elevaban la oferta.

En tres años, luego de llegar a renegociaciones con los proveedores y a acuerdos de pago con una entidad financiera, pudieron cubrir alrededor de USD 150.000 que las deudas habían acumulado.

Nostalgias…

Las memorias de Manuela y Gabriela se activan entre lo que experimentaron y lo que les contaron sus ancestros. El fundador de la empresa fue Juan Cobo León, el abuelo de Manuela, quien abrió la panadería en la calle Juan de Dios Moranes del barrio La Ronda, en el Centro Histórico.

En 1942, Juan Cobo León rentó un local en San Juan; estaba situado en la calle Cuenca, entre la Esmeraldas y Galápagos. Luego adquirió un inmueble cercano de la misma calle, a donde se mudó en 1943. En esa casa, en 1963 nació Manuela. El lugar definitivo, en la calle Deifilio Torres, lo abrieron en 1974 bajo el nombre ‘Panadería y Pastelería San Juan’. Posteriormente, también se lo registró como ‘Las Quesadillas de San Juan’ y ‘Las Quesadillas de la Manuela’, porque la gente utilizaba las dos expresiones al referirse al establecimiento.

Manuela, quien se había graduado de obstetriz en la Universidad Central, se hizo cargo de la empresa después de la muerte de su madre en 1994. Ese año estudió panadería y pastelería, ya que no quiso quedarse en el conocimiento empírico.

Bajo el influjo del negocio familiar, Gabriela (35 años) estudió ingeniería en alimentos y gastronomía. Antes, en 2008, ella y Manuela siguieron varios cursos de tecnificación en panadería y pastelería en Francia y Perú. Todos estos conocimientos les ayudan a mejorar los procesos y a obtener algunas materias primas, como su propia mantequilla.

Entre las personalidades que han probado la sazón de estas golosinas, Manuela se acuerda de Eduardo Erazo, integrante del Trío Los Reales, quien cada vez que el grupo salía de gira a los Estados Unidos se llevaba 30 cajas de quesadillas; eran el regalo infaltable que les hacía a sus familiares y amigos residentes en Norteamérica.

También solía comprarle Eduardo Miño, miembro del Dúo Hermanos Miño Naranjo. Manuela lamenta la muerte de este artista, fallecido el 12 de junio de 2025. Otro músico reconocido que goza con sus quesadillas es Paco Godoy.

Imaginando compases de música nacional, las remembranzas desfilan por la memoria de madre e hija. Obsesionada por la calidad y el sabor tradicional, Gabriela, quien representa la quinta generación que trabaja en la empresa, ha perfeccionado los procesos productivos.

Explica que abrir una sucursal es difícil; para ello deben contar con un horno similar al que usan en San Juan, hecho con ladrillos refractarios importados desde Escocia. La fábrica de esos ladrillos cerró en 1967, el horno fue construido por un ciudadano húngaro-alemán en 1970. El horno es de pala y tiene un quemador que funciona a diésel. Gabriela sabe que el sabor inconfundible de sus panificados se debe al uso de esta herramienta. Hacerlo en otro artefacto le restaría identidad a su marca.

Hueca Fest 2025

Todo aquel que desee darse el gusto de comer las quesadillas, bizcochos, orejas, pañuelos, aplanchados, aplanchaditos, palitos de queso, palitos de canela, caracoles, mil hojas, chimborazos, alfajores, rosquetes, melvas, moncaibas, etc., etc., que cocinan Manuela y Gaby, tendrá la oportunidad de hacerlo en el ‘Hueca Fest’, cuya cuarta edición se cumplirá desde el 8 hasta el 11 de agosto, de 09:00 a 19:00.

Además de tener su stand, Las Quesadillas de San Juan es uno de los auspiciantes de esta, a la que Manuela reconoce como una de las mejores ferias gastronómicas de Sudamérica.

“Estamos rescatando el ADN de la comida ecuatoriana: que el ingrediente que me dio mi abuela debemos saber utilizar, pues mucha gente no sabe qué ingrediente estoy usando … ¡Eso es rescatar la comida ecuatoriana! Eso es lo que está haciendo el Hueca Fest, que ha hecho mucho hincapié en este detalle de las tradiciones, de la cultura y de la gastronomía”, argumenta.

El Hueca Fest 2025 cuenta con 180 establecimientos: 130 tradicionales y 50 de emprendimientos gastronómicos, instalados en el Centro de Eventos Bicentenario del Parque Bicentenario de Quito.

El evento contará con atractivos para toda la familia: el Hueca Kids para niños, el Hueca Beer de cervezas artesanales para adultos y, para todos, el Hueca Granja, en el que los concurrentes interactuarán con animales de granja, como conejos, ponis, llamas, avestruces y otras especies.

Habrá una tarima para la presentación de artistas de la talla de Jayac, Los 4 del Altiplano, La Vagancia, Ceci Narváez, Proyecto Coraza, El Miche y Ana María Balarezo, entre otros. Las entradas cuestan USD 3,50; niños, adultos mayores y personas con discapacidad pueden ingresar gratis. Más información en https://huecafest.com.ec.